豆豉(とうし)

中国には豆豉という名の調味料があります。その歴史は古く、漢代にはすでに作られていました。

納豆と同じように茹でた豆を醗酵させて作るのですが不思議なことに糸は引きません。納豆菌とは別の細菌(カビ)が豆豉を作るのです。

材料は大豆か黒豆です。豆を茹でてから円形の平らなザルの上に広げて黴房という部屋で発酵させます。

そうすると表面にカビが生えて、豆の上にクモの巣を広げてキナコをまぶしたような状態になります。キナコはカビの胞子です。

そこまで発酵したらいったん水洗いします。

水洗いするとしなびた豆のような状態になります。今度はそれを大きな竹籠に入れて上から重しを載せて2次発酵させます。この工程を圧白というそうです。

2週間ほど発酵させてから天日で干すとできあがりです。市販されているものはカラカラに乾燥したものではなくしっとりとしています。

伝統的な作り方では塩などの調味料は加えないようですが、市販のものには塩味がついています。

本来はうま味を出すための調味料だったようですが、塩を加えた製品は味噌や醤油と同じように使うことができます。

使い方

豆豉は炒め物や煮物などの味付けに使います。

塩味がついた豆豉はたくさん食べることはできませんが、塩味がない豆豉を使うと豆豉自体を食べるような料理を作ることができます。

油で揚げた小魚と大量の豆豉を一緒に炒めた料理などは豆豉の中に魚が埋まっているように見えるほどです。

豆豉を炒めると醤油を焦がしたときのような食欲をそそる香りが出ます。その香りとうま味が豆豉の魅力です。

漢方薬の豆豉

豆豉は漢方薬としても使われます。

正確に言うと淡豆豉というものが薬になります。

淡豆豉は食用の豆豉とは少し違う作り方をします。乾燥大豆に水を吸わせるときに複数の漢方薬を煎じた液体を使うのです。

淡豆豉は現在の中国でも頻繁に使われる薬のひとつです。

サーマルタイプは寒性です。功能は解表などです。解表目的で使うことが多いですね。ただし単独ではなく他の薬とブレンドして使います。

薬膳的な使い方としては、ネギと一緒に食すことによって風寒感冒の初期のケアができます。

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